Hráškové risotto s uzeným lososem

Hráškové risotto je jen jednou z mnoha variací klasického italského risotta. Inspirací pro recept mi byla návštěva nově (a znovu, jen s novými majiteli) otevřené restaurace Onyx v centru města Brna. Mimo jiné jsem zde ochutnala právě hráškové risotto a chuť na něj mě ne a ne opustit. Do restaurace to nemám zrovna nejblíž a tak nešlo jinak, než své chuťové buňky ukojit doma. A stálo to za to!

Hráškové rizotto

Počet porcí: 5 porcí

Čas přípravy: cca 25 minut

Ingredience:

  • 40 g másla (máslo si předem rozdělte na cca 25 g a 15 g)
  • 1 vetší šalotka (případně 1 střední bílá cibule)
  • 2,5 hrnku rýže vhodné na risotto (Arborio, Carnaroli a Vialone Nano)
  • 100 ml bílého vína
  • 1 l horkého vývaru (z masa či zeleniny)
  • 450 g hrášku (mražený nebo čerstvý)
  • 70 g grana padano (nebo parmazán)
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 50 g uzeného lososa

Co budete dál potřebovat:

  • větší hluboká pánev, nejlépe s tlustším dnem (pokud (stejně jako já) nejste jejím majitelem, použijte středně velký hluboký hrnec)
  • mixér či jiný food procesor

losos

Postup:

  1. Pro dosažení zeleně hráškové barvy v celém pokrmu, si předem rozmixujte 200 g hrášku s naběračkou vývaru. Toto pyré si zatím dejte stranou.
  2. Připravte si horký vývar. Pro samotnou přípravu risotta je horká tekutina základní ingrediencí. (Můj tip: Aby nebylo nutné pokaždé vařit nový vývar, předpřipravte si jej a zamrazte. Poté vždy jen vývar rozpustíte a můžete jej používat mimo jiné i do omáček či polévek.)
  3.  Jemně nakrájenou šalotku dejte zpěnit do rozehřátého másla (25 g ; u másla však pozor na nízký stupeň přepalování, raději máslo rozehřejte pomalu na slabý plamen). Šalotku restujte dokud nepovolí a nezměkne. Neměla by chytat zlatavou barvu, ale naopak by měla v risottu splynout se zrníčky rýže. 
  4. K cibulce přidejte připravenou rýži a opět restujte cca 30 sekund. Poté přilijte víno a nechte na středním plameni, za občasného míchání, tekutinu odpařit.
  5. Jakmile je víno odpařené, přidejte jednu naběračku horkého vývaru. Opět nechte vařit na středním plameni a občas promíchejte. Ve chvíli, kdy se začne tekutina odpařovat, přidejte další naběračku. Vývar by se neměl nikdy zcela vypařit. Tento proces stále opakujte po dobu cca 10 minut.
  6. Po této době přidejte 250 g celého hrášku a pokračujte v procesu podlévání vývarem. Ve chvíli, kdy je rýže i hrášek téměř hotový vmíchejte připravené hráškové pyré a chvíli povařte. (Rýže má mít konzistenci al dente – tedy na skus. Během procesu přilévání, vypařování horkého vývaru a promíchávání, se z rýže uvolňují škroby, které mají za důsledek následnou krémovitou konzistenci risotta. Takže pro ty kteří stále nevěděli, žádná smetana:). Také je důležité nenechat vypařit všechnu tekutinu ani při poslední fázi vaření.)
  7. Risotto odstavte, přidejte zbytek másla, jemně nastrouhaný grana padano, sůl a pepř. Poté přikryjte pokličkou a nechce cca 4 minuty odpočívat. Po této době risotto promíchejte a dle potřeby znovu osolte či opepřete.
  8. Ihned podávejte s hoblinami grana padano a kousky uzeného lososa. (Risotto není dobré nechávat na další den, nemá pak již odpovídající konzistenci ani chuť).
Hráškové risotto
Hráškové risotto

Pokud chcete přípravě risotta porozumět více, doporučuji tuto stránku a videa http://www.kulinarskeumeni.cz/ukazkovy-modul/5/kurz . Podle detailního a srozumitelného postupu jsem se přípravu risotta učila i já.


Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *